果蔬保鲜工艺技术
一、气调保鲜
气调保鲜技术是通过高速环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。
气调保鲜技术的关键在于调节气体。此外，在选择调节气体组成与浓度的同时，还必须考虑温度和相对湿度这两个十分重要的控制条件。不仅要注意它们的单独影响，尤须重视由各种条件组成的环境总体的综合影响。
气体的成分：空气的组成对果蔬贮藏生产较大的影响，正常大气中约含氧21%、二氧化碳0.03%及氮78%，其他成分不足1%，改变空气的组成、适当降低氧的分太或适当增高二氧化碳的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。这就是气调贮藏法的原理。控制适当的气体组成，即使温度较高，也有比较明显的减少损耗、延长贮藏期的效果。气调和冷藏相结合则是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。
二、温度
温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程，又影响微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系。所以在贮藏保鲜中总是首先注意温度的控制。温度变化，不仅引起果蔬各种生理生化过程的量变，也引起深刻的质变。温度升高，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等都加强，并且，缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变高峰提早出现。对果蔬来说，一般以35-40℃为高限温度，在此温度以上呼吸作用反而缓慢。此温度以下至果蔬冰点以上这个范围内，呼吸强度随温度的升高而增高，这是由于呼吸作用是一系列的酶促生物化学反应的结果。一般温度在0℃左右时，酶的活性几乎停止，呼吸受到抑制，呼吸强度很低。随着温度从0℃上升到35℃，酶活性随温度的上升而加强。但温度超过35-40℃，会使蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使酶活性受到抑制或被破坏。
三、湿度
贮藏环境中相对湿度的高低一方面影响到果蔬的蒸腾作用，另一方面也影响到微生物的活动。从降低蒸腾作用防止萎蔫皱皮来说，应保持高温度但空气湿度越高，越有利于微生活动，也就越容易引起果蔬发病腐烂。因此在实际控制贮藏湿度时，必须全面考虑，兼顾两方面的影响，分析矛盾的主要方面，将湿度维持在一个适当的水平。